Naśladowany czerwony kawior: korzyści i szkody

U niektórych ludzi sztuczny czerwony kawior ma silny związek z plotkami o „szkodliwym podrobionym oleju”. Te poglądy są fałszywe, ponieważ w rzeczywistości czerwony kawior jest imitowany z wodorostów, które są tak cenione w kuchni japońskiej ze względu na swoje właściwości zdrowotne, ale wciąż trudno uwierzyć, że substytut słynnego przysmaku może być nie tylko tani, ale i zdrowy. Nadszedł czas, aby ujawnić mity i odkryć prawdę o korzyściach i szkodach kawioru z wodorostów.

Historia powstania symulowanego kawioru

Produkcja substytutu naturalnego czerwonego kawioru rozpoczęła się w latach 60. XX wieku w ZSRR wraz z rozwojem akademika A.N. Nesmeyanova w Instytucie Związków Organoelementowych Rosyjskiej Akademii Nauk.

Podstawą przysmaku, który wraz z szampanem miał zająć honorowe miejsce na noworocznym stole radzieckiego obywatela, było zdrowe białko z kurczaka.

Pierwsza technologia oprócz białka jaja wykorzystywała takie składniki jak olej roślinny i dodatki do żywności. Podczas podgrzewania oleju powstały kulki proteinowe przyszłych jaj. Partia próbna została nazwana „Iskra” - od połączenia słów „sztuczny kawior”. To było dalekie od doskonałości: jajka były trudne do przeżucia i nie przypominały ich prototypu. Wtedy to zaczęły krążyć plotki o pochodzeniu „ropy” produktu i jego niebezpieczeństwach, w wyniku czego ukształtował się trwały stereotyp, w odpowiedzi na który producenci zostali zmuszeni do udoskonalenia technologii.

Na nowym etapie do produkcji produktu włączono składnik żelatynowy: teraz denaturacja białka w rozgrzanym oleju nie była potrzebna do formowania kulek. Galaretowaty analog odniósł większy sukces, ponieważ przybliżył strukturę do oryginału, a jednocześnie pozwolił wydłużyć okres przydatności do spożycia, co obniżyło produkcję. To do galaretowatego kawioru, oprócz odżywek mlecznych i proteinowych, wprowadzono najpierw produkt rybny, a następnie ekstrakty z alg.

Trzeci, „niebiałkowy” etap rozwoju technologii produkcji symulowanego kawioru całkowicie zrezygnował ze składników jajecznych na rzecz dobroczynnych alg i wtrąceń wartościowych produktów rybnych.

Z czego powstaje imitowany czerwony kawior?

Dziś zdrowy kawior powstaje z kompozycji zawierającej substancje żelujące z ekstraktami z wodorostów: brązowy alginian sodu i czerwony agar.

Źródłem surowca są wodorosty, czyli „kapusta morska”, która jest tak użyteczna w swoich właściwościach, że znalazła swoje miejsce na półkach aptek oraz w przepisach tradycyjnej medycyny.

W nowej technologii składnik wodorostów, który ma wyjątkowe właściwości, działa nie tylko jako organiczny składnik morski, ale także działa jako zagęszczacz, który pomaga uzyskać konsystencję prawdziwego czerwonego kawioru. Kolejnym plusem w zbiorze przydatnych cech produktu jest jego niska zawartość kalorii.

Kolor czerwony nadają naturalne składniki barwiące: ekstrakt z papryki - odpowiednik czerwonego kawioru i węgiel roślinny - dla wersji czarnej. Tanie opcje produktów mogą zawierać syntetyczne dodatki barwne.

Jako składnik nadający smak i zapach wykorzystuje się zdrowe mięso ryb morskich, rosół z przyprawami i tłuszczem. Dodanie wykończenia: naturalne regulatory - sorbinian i benzoesan sodu, olej roślinny oraz kwas mlekowy i cytrynowy dopełniają proces wytwarzania kawioru z wodorostów.

Jak powstaje symulowany kawior

Istnieją trzy główne technologie produkcji symulowanego czerwonego i czarnego kawioru z owoców morza:

Białko... Do mieszanki białek wprowadza się wodnistą emulsję olejową, z której następnie formuje się z niej jajka w gorącym warsztacie, po czym produkt jest pasteryzowany w pojemniku.

Galaretowaty... Tutaj mieszanka białek jest już połączona z żelatyną, a następnie wstrzyknięta do schłodzonego do temperatury 5 - 15 ^oZ olejem roślinnym w instalacji kolumnowej. Smak nadaje mielona ryba. Gotowy produkt jest pakowany w puszki, szczelnie zamykany i pasteryzowany.

Na bazie alg... Suche wodorosty miele się na proszek, przesiewa przez sito i zanurza w wodzie z dodatkiem kwasu cytrynowego, aromatów i dodatków aromatycznych, wszystko przetrzymuje się aż do powstania substancji żelującej. Następnie jest kierowany do podobnej do prysznica prasy, która wyciska jajka przez otwory, które wtaczają się do roztworu otaczającego. Następnie przeprowadza się cykl procedur suszenia, mycia i filtracji, aż do uzyskania perełek kawioru o tej samej wielkości. Proces kończy się dodaniem stabilizatora, kontrolą pH i pasteryzacją.

Rodzaje i wygląd symulowanego kawioru

Różnorodność użytecznych symulowanego kawioru morskiego wyróżnia się właściwościami surowców, recepturami i metodami produkcji.

Istnieją dwie oczywiste różnice:

• na bazie oleju rybnego;
• z wodorostów.

Charakterystyczną cechą pierwszego jest to, że naśladuje ten naturalny tak dokładnie, jak to tylko możliwe: zarówno pod względem smaku, jak i obecności „oka zarodków”, które utrzymuje niezgnieciona kropelka. Jedyne, co może dać sztuczne pochodzenie, to brak wodnistego śladu po długim leżeniu na talerzu, który zwykle pozostawia oryginalny produkt z łososia.

Symulowany kawior z wodorostów ma specyficzny smak wodorostów i ryb. Sztuczny produkt ma jednorodną kolorystykę z żółtawymi kulkami, co wyraźnie odróżnia je od oryginału. Jajka są sztywniejsze w dotyku, mają właściwości sprężyste, przypominają galaretowatą konsystencję i wyślizgują się przy ściskaniu palcami. Nie mają „oczu” charakterystycznych dla prawdziwego kawioru.

Czy kawior z alg jest dla ciebie dobry?

Wodorosty w imitowanym czerwonym kawioru zapewniają wyjątkowe bogactwo przydatnych pierwiastków: przede wszystkim jodu i bromu, a także żelaza, fosforu, potasu, magnezu, wapnia.

Wszystkie właściwości kompleksu są cenne, ponieważ przyczyniają się do:

• zwiększona odporność;
• normalizacja glukozy i cholesterolu we krwi;
• oczyszczanie organizmu z toksyn i metali ciężkich;
• normalizacja tarczycy;
• a nawet konfrontacji ze zmianami nowotworowymi komórek.

Wysoka zawartość oleju rybnego pomaga nasycić organizm dobrodziejstwami witamin A i D:

• wzmocnić zęby, włosy i paznokcie;
• poprawić stan skóry;
• przyczyniają się do normalizacji układu nerwowego.

Ponadto olej rybny w sztucznym czerwonym kawiorze jako źródło kwasów tłuszczowych Omega-3:

• wzmocnić naczynia krwionośne;
• normalizacja poziomów hormonalnych na tle stymulacji produkcji serotoniny;
• jako silny przeciwutleniacz zdolny do pracy z procesami zapalnymi i uczestniczący w leczeniu raka.

Ze względu na galaretowate właściwości i niską zawartość kalorii kawior z wodorostów może być stosowany z korzyścią:

• z otyłością;
• na diecie i na czczo.

Kwas alginowy zawarty w produkcie wpływa korzystnie na przewód pokarmowy.

Uszkodzenie glonów kawioru

Wszystkie zalety czerwonego kawioru z alg z nadmiernym entuzjazmem do owoców morza mogą przerodzić się w szkodę, która może objawiać się:

• zaburzenia układu pokarmowego: gazy lub biegunka;
• naruszenie równowagi wodno-solnej - ze względu na zwiększoną zawartość soli w produkcie;
• alergia na produkt objawiająca się wysypką, podrażnieniem i swędzeniem skóry - na skutek działania kwasu cytrynowego i mlekowego.

Dzienna dawka

Eksperci zalecają jako normę 50-60 g produktu dziennie, co odpowiada 1 łyżeczce. Właściwości odżywcze takiej porcji będą przyjemnie zadowalające - tylko 7 kcal, które nie będą musiały być specjalnie „spalane”.

Jak odróżnić czerwony kawior od symulowanego

Oryginał łososia ze sztucznego odpowiednika jest łatwy do rozróżnienia, a przede wszystkim z wyglądu: kawior z wodorostów ma jaśniejszy odcień. Jego smak również różni się od oryginalnego produktu z łososia.

Tego samego nie można powiedzieć o kawioru na bazie oleju rybnego: pod względem właściwości jest prawie identyczny z naturalnym, ma nawet plastyczność, co pozwala poczuć, jak jaja pękają w ustach.

Film sugeruje główne sposoby odróżnienia oryginalnego kawioru od sztucznego białka, z których jednym jest użycie gorącej wody.

Kilka kulek zanurza się w kubku z wrzącą wodą: oryginalny produkt z łososia rozjaśni, ale nie straci swojej struktury.

Wykorzystanie kawioru z czerwonych wodorostów do gotowania

Do zalet kawioru z wodorostów morskich należy jego właściwości, które nie brudzą pobliskich produktów, a także nie tracą kształtu: dzięki temu znajduje zastosowanie w zestawach zimnych przekąsek.

Klasycznym rozwiązaniem są kanapki, a także tartaletki z twarogiem i twarogiem, które można układać warstwami i posypać ziołami.

Właściwości agaru zatrzymujące wysoką temperaturę umożliwiają nawet dodawanie zdrowej ikry wodorostów do ciasta do pieczenia przekąsek.

Należy też dodać, że w świetle współczesnych trendów kulinarnych kawior alginowy przestał być tylko imitacją czerwonego kawioru wartościowych ryb: rozwijająca się gastronomia molekularna przeniosła technologię wytwarzania symulowanego kawioru z alg na nowy, niezależny poziom, na którym jest on stopniowo odłączany od produktu z łososia. Tym samym unikalne właściwości alginianu sodu pozwalają nawet na stworzenie „kawioru” z alkoholu, którego nie można uzyskać przy pomocy żelatyny ze względu na niszczenie jej cząsteczek przez alkohol.

Technologie oparte na ekstraktach z wodorostów, początkowo stworzone po to, by droższe potrawy były bardziej przystępne cenowo, weszły do ​​przepisu haute cuisine, promowanego przez modne luksusowe restauracje.

Domowy przepis na czerwony kawior z wodorostów

Prosty przepis pomoże Ci przygotować zdrowy kawior z wodorostów.

Musisz wziąć:

• Liście alg Nori - 7 szt.;
• marchewki - 1 szt.;
• buraki - 1 szt.;
• agar - 1 g;
• roślinny, bezwonny, olej - 2 szklanki;
• sól - 1 łyżeczka;
• woda pitna - ½ szklanki.

Proces gotowania:

1. Sok jest ekstrahowany z warzyw, które są następnie filtrowane przez drobne sito lub warstwy gazy.
2. Ochłodź olej.
3. Wymieszaj agar z 2 łyżkami. l. mieszaninę utrzymuje się przez 15 minut.
4. Zalej Nori wodą (0,5 l), dodaj marchewkę i placek buraczany pozostałe po wyciśnięciu soku. Rozgrzej się przez około 5 minut. Mieszanina jest filtrowana.
5. Następnie dodaj sok warzywny do uzyskania naturalnego czerwonego odcienia.
6. Dodaj agar, sól i zagotuj. Ochłodzić roztwór i wlać do plastikowej torebki z otworem w rogu lub do kulinarnej strzykawki.
7. Z kolei kulki przyszłych jajek wyciskamy strzykawką do schłodzonego oleju w wygodnym do tego celu pojemniku.
8. Po stwardnieniu pierwszych kulek w oleju przenoszone są do plastikowego pojemnika i wysyłane do zamrażarki, aby jajka „chwyciły”. Następnie proces powtarza się do końca mieszania.

Jak wybrać kawior z wodorostów

Symulowany czerwony kawior z wodorostów jest dostępny w sprzedaży detalicznej w szklanych słoikach lub miękkich plastikowych opakowaniach.

Główne zasady, które należy wziąć pod uwagę przy wyborze zdrowego produktu morskiego:

• Puszka lub opakowanie musi być wolne od wad zewnętrznych;
• Pojemnik musi stać na półce lodówki, być oznaczony TU lub GOST, informacja o dacie ważności.
• Należy sprawdzić dane dotyczące składu na etykiecie: produkt nie powinien zawierać sztucznych barwników;
• Lepiej, jeśli pojemnik jest przezroczysty - dzięki czemu można zobaczyć, jak wygląda zawartość i jaka jest ich konsystencja. Idealnie byłoby, gdyby jaja miały regularny kształt i nie mogły „pływać” w płynie. Prawdą jest jednak, że symulowany kawior z wodorostów jest również doskonale przechowywany w polietylenie, dlatego jeśli przestrzega się okresu przydatności do spożycia, a miękkie opakowanie jest w dobrym stanie (bez pęcherzy i pustek), możesz zaoszczędzić na puszce.
• Nie należy kupować kawioru w tak zwanym maślanym śmietanie: technologia produkcji takiego produktu obejmuje sztuczne dodatki i grozi szkodą zaostrzeń w chorobach przewodu pokarmowego.

Przechowywanie ikry wodorostów

Kawior z wodorostów w hermetycznym stanie należy przechowywać wyłącznie w lodówce, koncentrując się na okresie wskazanym na opakowaniu. Produkt z otwartego morza należy spożyć szybko: jego dobroczynne właściwości utrzymają się do 12 godzin.

Wniosek

Podsumowując wyprawę w świat produkcji imitacji cennego przysmaku, możemy stwierdzić, że o korzyściach i szkodach kawioru z wodorostów decyduje przede wszystkim zgodność produktu ze standardami technologicznymi. Zgodnie z koncepcją technologów symulowany kawior powinien być wysokiej jakości naturalnym podróbką: w rezultacie nie będzie w nim szkodliwych syntetycznych barwników i odwrotnie, wszystkie użyteczne właściwości wodorostów zostaną w pełni ujawnione.