Gluten: co to jest i dlaczego jest szkodliwy, gdzie jest zawarty, objawy nietolerancji

Spośród szerokiej gamy substancji związanych z żywnością najwięcej mitów otacza gluten. Korzyści i szkody związane z glutenem są od kilku lat przedmiotem dyskusji w światowej społeczności medycznej. Dlaczego wiele osób boi się znaleźć gluten w swoim jedzeniu? Aby lepiej zrozumieć problem, wskazane jest zrozumienie jego użytecznych i szkodliwych właściwości.

Co to jest gluten

Gluten lub gluten to złożone białko roślinne, które naturalnie występuje w różnych zbożach: pszenicy, jęczmieniu, życie i innych. W postaci suchej, zgodnie ze swoimi właściwościami fizycznymi, jest substancją białą, bez smaku i zapachu, ale w połączeniu z wodą nabiera szarego odcienia i lepkiej konsystencji. Nazwa „gluten”, która pochodzi od angielskiego słowa „glue” - „klej”, opisuje główną korzystną właściwość tej substancji - sklejanie ze sobą cząsteczek innych białek. Dzięki glutenowi ciasto zyskuje elastyczność i charakterystyczną lepką strukturę.

Wyjątkowa właściwość glutenu sprawia, że ​​jest on bardzo przydatny w przemyśle spożywczym, a nie tylko w wypiekach. Udowodniono, że jest przydatny jako naturalny zagęszczacz w sosach, wyrobach cukierniczych, napojach alkoholowych i produktach mlecznych o długim okresie przydatności do spożycia. Z unikalnych właściwości substancji często korzystają producenci kosmetyków i farmaceutyków.

Skład chemiczny glutenu

Gluten jest pochodną 2 związków białkowych - gluteniny i gliodyny. Jak każde białko, składa się z aminokwasów i wody. Brakuje witamin, ale zawiera mikro i makroelementy korzystne dla organizmu. Tak więc skład glutenu obejmuje selen, żelazo, fosfor, wapń, magnez i cynk. Mają wiele przydatnych właściwości niezbędnych do normalnego funkcjonowania człowieka.

Wartość energetyczną glutenu sprowadza się do następujących wskaźników:

Gluten to białko, którego właściwości zdrowotne nie są niebezpieczne, aw niektórych przypadkach wręcz korzystne. Jednak osoby z określonymi schorzeniami muszą zachować ostrożność podczas spożywania żywności zawierającej tę substancję, aby uniknąć możliwych szkód wynikających z jej skutków.

Dlaczego gluten jest szkodliwy dla organizmu?

Mówiąc o korzyściach i niebezpieczeństwach związanych z glutenem dla ludzi, ważne jest oddzielenie właściwości substancji jako takiej i wpływu na organizm produktów zawierających gluten. Jedną z wielu skarg dotyczących glutenu jest to, że jego właściwości przyczyniają się do dramatycznego przyrostu masy ciała. Ale to jest błędne stwierdzenie. Gluten pszenny znajduje się w pieczywie i ciastkach, które są bogate w dobrze znane strawne węglowodany i cukry. Są rozkładane przez organizm szybciej niż pokarmy zawierające białko włókniste i prowadzą do dodatkowych kilogramów. Więc ten problem ma niewiele wspólnego z właściwościami samego glutenu.

Ale istnieje wiele warunków zdrowotnych, w których gluten może faktycznie być szkodliwy dla ludzi.

Tak więc właściwości glutenu są przeciwwskazane w celiakii. Jest to autoimmunologiczna choroba genetyczna, która powoduje, że organizm postrzega gluten jako szkodliwy element obcy. Komórki uruchamiają reakcję obronną i zaczynają aktywnie wytwarzać przeciwciała, które niszczą gluten, a po drodze uszkadzają narządy wewnętrzne. W rezultacie następuje pogorszenie ogólnego samopoczucia osoby. Jelito cienkie jest najbardziej podatne na szkodliwe działanie substancji. W normalnym stanie pokryty jest specjalnymi kosmkami, które mają tendencję do wchłaniania przydatnych związków z pożywienia, a następnie transportu ich do krwi. Osoby z celiakią mają wysokie ryzyko uszkodzenia błony śluzowej jelit. Wpływa to na właściwości narządu do prawidłowego wykonywania jego funkcji.

Zaburzenia trawienia powodują u pacjenta dyskomfort i mogą zagrozić różnymi powikłaniami. Według statystyk odsetek populacji z chorobą trzewną wynosi 1 - 2%.

Nie zaleca się spożywania glutenu oraz z nietolerancją glutenu. Chociaż ten stan występuje częściej, u 6-10% populacji, jego przyczyny nie są pewne, a objawy różnią się w zależności od przypadku. Z tego powodu identyfikacja wrażliwości na gluten może być problematyczna. Zazwyczaj diagnozę tę stawia się, gdy pacjent wykluczył możliwość wystąpienia celiakii i alergii na zboża.

W tej chwili nie da się całkowicie pozbyć się tych dolegliwości, ale jest sposób na złagodzenie objawów lub zminimalizowanie szkodliwych skutków, jeśli swoje codzienne menu wyleczysz inną zdrową, niezawierającą alergenów żywnością.

Bez glutenu dla dzieci

Jeśli chodzi o szkodliwość glutenu dla dzieci, wszystko jest tutaj bardziej optymistyczne. Oczywiście dzieci z wyżej wymienionymi chorobami nie skorzystają z właściwości tego białka. Jednak dla osób niezagrożonych obecność glutenu w diecie może być korzystna. Wiele pokarmów zawierających gluten stanowi integralną część zbilansowanej diety, ponieważ w ich składzie znajdują się niezbędne dziecku składniki odżywcze. Wśród nich jest błonnik, selen, witaminy z grupy B i aminokwasy, z których część jest niezbędna dla człowieka i występuje tylko z pożywieniem.

Dla maluszka właściwości glutenu też nie zaszkodzą, jednak warto po 8 - 9 miesiącach, po konsultacji z pediatrą, wprowadzić maluszkowi pokarmy uzupełniające zawierające to białko. Jednocześnie ważne jest, aby zwracać uwagę na samopoczucie dziecka i monitorować wszelkie naruszenia, które się pojawiają, ponieważ mogą to być objawy nadwrażliwości na gluten. Jeśli nie zidentyfikowano żadnego szkodliwego wpływu, możesz spróbować urozmaicić dietę dziecka płatkami owsianymi i kaszą manną, ciastkami lub innymi przysmakami z mąki pszennej.

Bez glutenu po 40 latach

Podczas gdy większość dorosłych może więcej skorzystać na glutenie niż szkodzić, warto ograniczyć go po 40 do 50 latach. Badania wykazały, że w tym wieku osłabia się zdolność organizmu do przetwarzania niektórych użytecznych związków, w tym laktozy i glutenu. Jeśli po osiągnięciu tego wieku nie zmienisz swoich nawyków żywieniowych, to nawet absolutnie zdrowa osoba zacznie odczuwać dyskomfort. Najlepszym lekarstwem w takiej sytuacji jest przejście na zdrową dietę bezglutenową.

Objawy nietolerancji glutenu u dorosłych i dzieci

Chociaż objawy nietolerancji glutenu są różne, wiele z nich jest podobnych do tych obserwowanych u pacjentów z celiakią. Wśród dorosłych obserwuje się następujące oznaki choroby:

• podrażnienie skóry, swędzenie;
• wzdęcia i ból brzucha;
• przewlekła biegunka;
• trwałe zaparcia;
• bębnica;
• nudności;
• szybkie zmęczenie, bezsenność;
• ból stawu;
• kruche kości.

U dzieci objawy są nieco inne:

• karłowatość;
• utrata masy ciała;
• częste, spienione, luźne stolce o ostrym zapachu;
• obrzęk, niespokojny żołądek;
• dystrofia mięśni rąk i nóg;
• drażliwość i drażliwość.

Powikłania nietolerancji glutenu

Nieleczona nadwrażliwość na gluten może prowadzić do poważnych szkód, takich jak:

• Niedokrwistość. W wyniku szkód spowodowanych glutenem jelita przestają wchłaniać wystarczającą ilość żelaza z pożywienia, co prowadzi do jego braku i rozwoju anemii.
• Osteoporoza. Ta dolegliwość charakteryzuje się spadkiem wytrzymałości tkanki kostnej.
• Niedociśnienie. Większość pacjentów ma niskie ciśnienie krwi.
• Ataksja glutenowa. W tym zaburzeniu zdolność mięśni do synchronicznego poruszania się jest zakłócona.
• Awitaminoza. Brak składników odżywczych powoduje zaburzenia równowagi niezbędnych witamin.
• Pęcherzowe polimorficzne zapalenie skóry Duhringa. Ta specyficzna choroba skóry charakteryzuje się obfitymi wysypkami i silnym świądem.
• W szczególnie trudnych przypadkach jest to obarczone szkodą dla onkologii przewodu żołądkowo-jelitowego.

Terminowa odmowa produktów zawierających gluten pomoże uniknąć takich komplikacji.

Test na nietolerancję glutenu

Najbardziej wiarygodnym sposobem określenia wrażliwości na gluten są specjalistyczne testy medyczne. Możesz jednak spróbować zidentyfikować możliwą szkodę tej dolegliwości w domu. W tym celu warto wykluczyć z jadłospisu potrawy i napoje z glutenem pszennym na okres od 2 tygodni do 1 miesiąca, wsłuchując się w zmiany zachodzące w organizmie w tym czasie. Po wyznaczonym czasie należy wrócić do „niebezpiecznej” żywności. Jeżeli na początku eksperymentu odnotowano znaczną poprawę samopoczucia, a po powrocie do poprzednich nawyków żywieniowych nastąpiło natychmiastowe pogorszenie, to jest wysoce prawdopodobne, że pacjent cierpi na nietolerancję glutenu. A jednak wynik takiego testu i może być sprawdzony i potwierdzony tylko przez specjalistę.

Dlaczego gluten jest dla Ciebie dobry?

Pomimo swojej znanej reputacji białko pszenicy ma szkodliwe i korzystne działanie. Tak więc gluten jest budulcem organizmu, który jest przydatny w tworzeniu mięśni i narządów wewnętrznych, w pracy układu krążenia oraz w normalizacji procesów chemicznych organizmu człowieka. Aminokwasy zawarte w glutenie również odgrywają ważną rolę, ponieważ mają tendencję do regulowania pracy wszystkich układów wewnętrznych. Tak więc metiozyna syntetyzuje krwinki czerwone, lizyna ma korzystne właściwości bakteriobójcze, a treonina wspomaga funkcje układu pokarmowego. Ponadto gluten zawiera ważny dla układu nerwowego selen, a także żelazo, błonnik i ponad połowę dziennego zapotrzebowania na fosfor, od których użytecznych właściwości zależy sprawność mózgu.

Gdzie jest zawarty gluten

Jeśli ze względów medycznych należy unikać glutenu, ważne jest, aby dowiedzieć się, gdzie jest on przechowywany. Jednak nawet przy dokładnym zbadaniu właściwości składu produktu nie zawsze jest możliwe dokładne określenie obecności w nim glutenu, który nie zagraża szkodzie. Często na etykietach używane są następujące nazwy:

• modyfikowana skrobia spożywcza;
• hydrolizowane białko;
• teksturowane białko roślinne.

Z reguły produkty bezglutenowe są odpowiednio oznakowane. Od czasu do czasu pojawiają się również angielskie warianty etykietowania - „bez glutenu” lub „bez glutenu”.

Produkty zawierające gluten

Gluten zawarty jest w następujących produktach:

• zboża (pszenica, żyto, jęczmień, owies);
• ciasto i mąka z tych zbóż oraz produkty mączne (chleb, naleśniki, ciasta, bułki, ciasta, babeczki, ciastka, pizza, makaron);
• półprodukty mięsne i rybne (kotlety, kiełbasy, kiełbasy, paluszki krabowe);
• Mięso sojowe;
• gotowe przyprawy i zupy;
• produkty mleczne (niektóre sery, desery twarogowe, jogurty, mleko skondensowane);
• sosy i dressingi, majonez, keczup;
• musli i płatki zbożowe;
• lody i słodycze (turecka rozkosz, chałwa, ptasie mleczko, słodycze, guma do żucia);
• krakersy, frytki, grzanki.
• leki powlekane.

Napoje bezglutenowe

Gluten znajduje się również w niektórych napojach, takich jak:

• piwo;
• napoje o niskiej zawartości alkoholu i koktajle fabryczne;
• kwas;
• kolorowe napoje gazowane;
• picie jogurtów ze zbożami lub barwnikami;
• wódka niedestylowana.

Suplementy odżywcze

Ponieważ gluten sprawdził się jako naturalny środek konserwujący, jego zalety są często wykorzystywane w celu poprawy smaku i wydłużenia okresu przydatności do spożycia dzięki następującym dodatkom:

• E106;
• kolor cukru i jego odmiany (E150);
• E411;
• E 471;
• maltol (E 636);
• etylomaltol (E637);
• izomaltol (E953);
• maltitol (E 965).

Lista żywności bezglutenowej

Chociaż lista nazw produktów zawierających gluten pszenny, który jest niebezpieczny i potencjalnie szkodliwy, jest dość obszerna, to jednak w składzie jest wiele przydatnych produktów spożywczych bez tego składnika.

Korzyści płynące z żywności bezglutenowej są znane od dawna, ponieważ wszystkie stanowią podstawę zdrowej diety. Obejmują one:

• dowolne mięso;
• ryby i inne owoce morza;
• kasza gryczana, kukurydza, ryż, komosa ryżowa, sorgo, proso;
• mąka gryczana, kukurydziana, ziemniaczana, kokosowa, migdałowa i konopna;
• ziemniaki;
• soja, tapioka, siemię lniane;
• jakiekolwiek warzywa;
• fasola, groch, fasola;
• wszystkie rodzaje owoców i jagód;
• wszelkie nieprzetworzone orzechy i nasiona;

• naturalne produkty mleczne bez dodatków;
• jajka;
• grzyby;
• Herbata Kawa;
• naturalne soki;
• mleko modyfikowane dla niemowląt.

Cechy diety bezglutenowej

Na całym świecie coraz więcej ludzi odmawia glutenu, który jest niebezpieczny dla jego „szkód”, wśród których jest wielu takich, których organizm jest w stanie go przetworzyć. Łatwo dać się ponieść pogoni za zdrowiem, a wtedy dieta bezglutenowa nie będzie korzystna, ale szkodliwa. Dlatego przechodząc na tę dietę należy pamiętać:

1. Szereg produktów oznaczonych jako „bezglutenowe” zawiera więcej tłuszczu, cukru i węglowodanów oraz mniej zdrowego błonnika niż ich „szkodliwe” odpowiedniki, w związku z czym uczucie sytości z nich mija szybciej. Nadużywanie takiej żywności prowadzi do szkody w postaci szybkiego wzrostu masy ciała, a korzyści płynące z takiej diety szybko znikną.
2. Dieta składająca się głównie ze zdrowych, łatwo przyswajalnych węglowodanów może wywołać szkody w wyniku infekcji grzybiczej - kandydozy. Dlatego przed rozpoczęciem diety nie będzie zbędne poddanie się profilaktycznemu leczeniu tej dolegliwości.
3. Brak zbóż w menu pozbawia człowieka wielu związków i pierwiastków śladowych, które są przydatne ze względu na ich właściwości. A to z kolei szkodzi niedoborom witamin i żelaza, w związku z czym konieczne jest zwiększenie udziału warzyw, jajek i ryb w menu.

Ponadto przestrzeganie wszystkich wymogów diety bezglutenowej może być bardzo kosztowne. Dlatego tym, którzy postawili sobie za cel dodanie zdrowego odżywiania do menu, zaleca się ograniczenie spożycia glutenu bez całkowitego porzucania go.

Wniosek

Pomimo licznych badań korzyści i szkody związane z glutenem nie są do dziś dobrze poznane. Ale chociaż właściwości tego białka są kontrowersyjne, niezawodnie wiadomo, że jego szkodliwość dla zdrowej osoby jest znacznie przesadzona. Osoby chore powinny bardziej uważać na swoją dietę i wykluczyć lub ograniczyć stosowanie tej substancji.