Szkodliwość kwasu fitowego, gdzie występuje i jak go zneutralizować

Osoby pilnujące swojej diety dokładnie zapoznają się ze składem produktu na etykiecie. E391 można zobaczyć na wielu produktach. Oznacza to, że w kompozycji występuje kwas fitowy. Korzyści i szkody związane z kwasem fitowym, czy warto się go bać i jak go zneutralizować - o tym później.

Co to jest kwas fitowy

Kwas fitowy to substancja bogata w fosfor. Ten minerał jest niezbędny do syntezy energii, budowania ściany komórkowej. Należy do grupy substancji antyodżywczych. Oznacza to, że kwas ma zdolność wiązania składników odżywczych w przewodzie pokarmowym. Są wchłaniane w mniejszych ilościach, co jest szkodliwe dla organizmu.

W czystej postaci jest białym proszkiem, bez smaku i zapachu.

Korzyści zdrowotne wynikające z kwasu fitowego

Chociaż ludzie aktywnie mówią o niebezpieczeństwach fitiny dla organizmu, ma ona również przydatne właściwości. Spożywane z umiarem pokarmy zawierające tę substancję mają następujące korzystne działanie:

• zmniejszyć ryzyko rozwoju nowotworów;
• przyczyniają się do normalnego funkcjonowania układu hormonalnego;
• zapobiegają chorobom serca i naczyń krwionośnych poprzez obniżenie poziomu cholesterolu i szkodliwych lipoprotein we krwi;
• wspomagają działanie niektórych enzymów, takich jak witaminy;
• zmniejszają aktywność wolnych rodników, wykazując działanie przeciwutleniające.

Opierając się na dobroczynnych właściwościach fitiny, naukowcy twierdzą, że nie ma potrzeby jej neutralizowania. Neutralizacja kwasu jest wskazana, jeśli dana osoba spożywa pokarmy zawierające kwas fitowy w dużych ilościach.

Dlaczego kwas fitowy jest szkodliwy

Fitina jest potencjalnie szkodliwa dla zdrowia tylko wtedy, gdy jest spożywana w nadmiarze pożywienia o wysokiej jej zawartości. Jako antyodżywka przyczynia się do powstawania niedoborów pożytecznych minerałów i składników odżywczych w organizmie. Przede wszystkim zaburzona jest absorpcja magnezu, fosforu, cynku, miedzi, żelaza, wapnia.

Cierpi również na przyswajanie białek, tłuszczów i węglowodanów. Osoba nie otrzymuje korzystnych właściwości, które nosi. Wynika to ze zdolności kwasu fitynowego do hamowania funkcji pepsyny i trypsyny, enzymów biorących udział w trawieniu składników odżywczych.

Istnieje opinia o negatywnym wpływie kwasu fitynowego na tarczycę. Uważa się, że substancja ma właściwość zakłócania wchłaniania jodu. I ten pierwiastek śladowy jest niezbędny do normalnej produkcji hormonów tarczycy - tyroksyny i trójjodotyroniny.

Chociaż fityna jest bogata w fosfor, nie uwalnia go do organizmu. Dlatego nie tylko nie pozwala na wchłanianie innych mikroelementów, ale także nie dzieli się swoimi.

Produkty zawierające kwas fitowy

Z tabeli dotyczącej zawartości kwasu fitynowego w produktach można zauważyć, że większość znajduje się w roślinach strączkowych, zbożach, nasionach i orzechach. Występuje w mniejszych ilościach w roślinach okopowych. Pozostałości substancji znajdują się w owocach i warzywach.

Tempo kwasu fitynowego w diecie

Niektóre stany mają własną dzienną dawkę fitiny. Dla Amerykanów za normalne uważa się spożywanie 630 mg dziennie, dla Brytyjczyków - 760 mg, dla Włochów - 220 mg, dla Finów - 400 mg. Oznacza to, że średnia dzienna stawka wynosi 450-500 mg.

Osoby, które nie mają problemów z zębami, włosami i ogólnie zdrowiem, nie muszą ściśle obliczać spożycia fitiny. Wystarczy nie nadużywać zbóż, orzechów i roślin strączkowych. Ale jeśli istnieje patologia, warto pomyśleć o zmniejszeniu spożycia szkodliwej substancji.

Fitaza i kwas fitynowy

Fitaza to enzym potrzebny do rozkładu kwasu fitowego i uwalniania fosforu. Dzięki temu enzymowi fosfor staje się dostępny do przyswajania. U wielu zwierząt organizm wytwarza fitazę.

Enzym ten jest również syntetyzowany w ludzkim żołądku. Ale ilość jest tak minimalna, że ​​bardzo brakuje jej do strawienia dużych ilości fityny. W organizmie myszy wytwarza się 50 razy więcej enzymu niż u ludzi. Dlatego myszy mogą stale jeść ziarna, w przeciwieństwie do ludzi.

Najmniej fitazy znajduje się w tych produktach:

Fitaza jest użytecznym enzymem, ale bardzo delikatnym. Można go łatwo zniszczyć. Oto kilka czynników, które mogą zneutralizować enzym:

• gotowanie w wodzie powyżej 55-65 ° C lub na parze 80 ° C;
• zamrażanie;
• długotrwałe przechowywanie;
• szlifowanie.

Jak zneutralizować kwas fitowy

Jeśli dana osoba często je zboża, zboża, rośliny strączkowe, powinien pomyśleć o tym, jak pozbyć się kwasu fitynowego. Aby zneutralizować substancje w produktach, stosuje się następujące metody:

• moczyć;
• fermentacja;
• kiełkowanie;
• prażenie;
• przyjmowanie witaminy C.

Moczyć

Moczenie zbóż lub roślin strączkowych przed jedzeniem jest jednym z najskuteczniejszych sposobów na wyeliminowanie szkodliwej substancji. Pozwala pozbyć się 97% zawartej w nich fitiny. Istota metody polega na aktywacji enzymu fitazy, który rozkłada kwas fitynowy.

Fermentacja

Przyjmowanie probiotyków z pałeczkami kwasu mlekowego znacząco zwiększa biodostępność pierwiastków śladowych. Dobrym sposobem jest zrobienie zakwasu. Zawarte w nim pałeczki kwasu mlekowego rozkładają kompleksy fitynianów, sprzyjając ich wchłanianiu do organizmu.

Kiełkowanie

Powszechnym sposobem pozbycia się kwasu fitynowego ze zbóż jest kiełkowanie. Moczenie kiełków bez gotowania nie jest tak skuteczne, jak gotowanie strome lub fermentacja. Nie pozwala całkowicie pozbyć się substancji, ale znacznie zmniejsza jej zawartość w produktach. W przypadku roślin strączkowych 5 dni kiełkowania równa się 60% neutralizacji fitiny.

Ważną rolę odgrywa temperatura, w której odbywa się kiełkowanie. W temperaturze 30 ° C można pozbyć się dwukrotnie większej ilości kwasu niż w 27 ° C.

Prażenie

Smażenie to łatwy sposób na zmniejszenie o połowę zawartości kwasu fitynowego w orzechach, zbożach i roślinach strączkowych. A jeśli wcześniej namoczycie lub wykiełkujemy fasolę przed ich prażeniem, fityna zostanie prawie całkowicie zneutralizowana. W zasadzie obróbka termiczna żywności, czy to gotowanie, czy smażenie, jest najprostszym i najskuteczniejszym sposobem eliminacji nadmiaru szkodliwych substancji.

Przyjmowanie witaminy C.

Pokarmy bogate w witaminę C mają właściwości zdrowotne. Hamują działanie kwasu fitowego.

Neutralizujący kwas fitowy w płatkach owsianych

Istnieje kilka sposobów neutralizacji kwasu fitowego w płatkach owsianych. Pierwsza opcja to namoczenie nieogrzewanej owsianki. Są one sprzedawane w sklepach z surową żywnością. Musisz moczyć przez co najmniej 12 godzin. Ta metoda nie jest najbardziej skuteczna, ponieważ wytworzona fitinaza wystarcza do zneutralizowania tylko 25% fitiny.

Druga metoda jest bardziej skuteczna. Polega na namaczaniu zwykłej owsianki mąką pełnoziarnistą. W ten sposób eliminowana jest ponad połowa fitiny. Jest to możliwe dzięki fitinazie, która występuje w dużych ilościach w mące pełnoziarnistej.

Jeśli chcesz ugotować płatki owsiane, które przyniosą maksymalne korzyści bez szkody dla organizmu, możesz użyć tego przepisu:

1. Namocz 60 g suchej owsianki w 120 ml ciepłej wody.
2. Dodaj 1 łyżkę. l. mąkę pełnoziarnistą i dobrze wymieszaj.
3. Dodaj 1 łyżkę. l. sok z cytryny i ponownie wymieszaj.
4. Namoczyć mieszaninę przez co najmniej 12 godzin.
5. Po zakończeniu tego okresu gotować na parze przez 3-5 minut na małym ogniu.

Ta zdrowa metoda przygotowania płatków owsianych neutralizuje prawie cały kwas fitowy. A sok z cytryny, który zawiera witaminę C, zapobiegnie wchłanianiu resztek fitiny w organizmie.

Zastosowanie kwasu fitowego w kosmetologii i farmacji

Chociaż wiele powiedziano o szkodliwych właściwościach fitiny, jej miejscowe stosowanie jest korzystne. Dlatego jest szeroko stosowany w kosmetologii. Peeling z kwasem fitowym koryguje drobne niedoskonałości skóry. Substancja nie wchłania się w głębokie warstwy nabłonka, dzięki czemu nie szkodzi organizmowi. Kwas fitowy jest odpowiedni na takie problemy skórne:

• trądzik;
• przebarwienia;
• zgrubienie naskórka (hiperkeratoza);
• drobne zmarszczki;
• powierzchowne blizny i blizny.

Fityna jest używana do produkcji kilku leków, które są korzystne dla chorób wątroby i tkanki nerwowej.

Wniosek

Korzyści i szkody związane z kwasem fitowym w dużej mierze zależą od ilości, w jakiej dostanie się on do organizmu. Jeśli jej poziom nie przekroczy stawki dziennej, fitina nie będzie szkodliwa. Wręcz przeciwnie, jego użyteczne właściwości ujawniają się w zapobieganiu rozwojowi nowotworów, chorobom serca i naczyń krwionośnych. Neutralizacja substancji jest wskazana tylko dla osób, które nadmiernie spożywają żywność o wysokim poziomie fitiny.